Выдержка коньяка в дубовых бочках

Французский коньяк – популярный алкогольный напиток, производимый из виноградного дистиллята, из определенных сортов винограда в регионе Шаранта во Франции. Так как название запатентовано этими производителями, то алкогольный напиток произведенный по той же технологии в других регионах и странах принято называть бренди. Одно из ключевых значений в производстве коньяка имеют дубовые бочки, которые используются для созревания спирта. От технологии выдержки в дубовых бочках, от разнообразных характеристик используемой древесины очень сильно зависит вкус и аромат готового напитка.

Мастер-купажист французского коньяка подбирает сочетание различных коньячных спиртов, которые должны вместе выдерживаться в дубовых бочках для достижения идеального вкуса напитка. Он выбирает бочки из дуба, которые существенно влияют на цвет и вкус конечного продукта, ведь коньяк выдерживается в этих бочках от 2 до 100 лет. Бочки всегда делаются из дуба двух видов: Quercus pedunculata (также известного как Quercus robur) и Quercus sessiliflora.

Quercus pedunculata

Quercus pedunculata - это вид деревьев, которые составляют около 20% от общего числа деревьев во Франции. Они в основном растут в Лимузенском лесу, недалеко от французского города Limoges и примерно в 150 километрах от региона производства коньяка. Почвы в Лимузенском лесу схожи с почвами региона Коньяк и имеют тенденцию быть глинистыми или известняковыми. Эта древесина пористая и очень популярна среди мастеров по созданию коньяка. Из-за своей пористости, коньяк, выдержанный в этой древесине, имеет более интенсивный вкус по сравнению с коньяком, выдержанным в Quercus sessiliflora с более плотной древесиной. Примером может служить коньяк Rémy Martin, который выдерживается исключительно в бочках, сделанных из лимузенского дуба.

Дуб черешчатый

Влияние дубовых бочек на вкус и аромат

Дубовые бочки играют важную роль в формировании вкуса и аромата коньяка. Во время выдержки спирт впитывает из древесины различные вещества, включая ванилин, танины и лактоны, которые обогащают вкус напитка. Ванилин придает коньяку тонкие ванильные нотки, танины обеспечивают структуру вкуса, а лактоны отвечают за фруктовые и цветочные ароматы. Взаимодействие коньяка с дубовой бочкой смягчает резкий вкус молодого напитка и придает ему мягкость и изысканность. В результате, коньяки, выдерживаемые в дубе вида Quercus pedunculata, приобретают дымный красноватый цвет и древесно-ванильный аромат.

Quercus sessiliflora

Quercus sessiliflora — это около 15% деревьев во Франции. Этот вид выше, чем Quercus pedunculata, и имеет менее пористую древесину, содержащую меньше танинов. Их в основном собирают в Тронском лесу в Центральной Франции (департамент Алье). Выдержанные в этих дубах коньяки обычно имеют янтарный оттенок, могут иметь нотки кокоса и специй.

Courvoissier VSOP, например, часто выдерживают в 200-летних дубах из Тронского леса. Для выдержки коньяка обычно используют дубы в возрасте от 125 до 200 лет. Используются только первые несколько метров дерева.

Дуб скальный

Роль дубовых бочек в процессе выдержки

Использование дубовых бочек во время выдержки - важная часть производства коньяка. Молодой спирт перемещается в дубовые бочки после дистилляции для созревания. Роль древесины в формировании характера спиртного продукта важна, так как она придает уникальные вкус и аромат и позволяет коньяку стать мягче и сложнее с течением времени.

Французский дуб, используемый для производства бочек, в основном добывается из лесов Лимузена и Тронса. Этот дуб известен своей плотной текстурой и высоким уровнем танинов, благодаря чему обеспечивается особый вкус и аромат конечного продукта. Обычно бочки обжигаются в различной степени, чтобы высвободить природные сахара и ароматы древесины.

Выбор дубовых бочек и параметров выдержки оказывает большое влияние на формирование вкусового и ароматического профиля коньяка. Мастера коньяка тщательно выбирают бочки с разной степенью обжига и типа древесины.

Искусство изготовления бочек

Изготовление бочек для выдержки коньяка - это процесс, требующий не только умений, но и продолжительной сушки древесины. Опытные бондари способны создать бочку всего за один день при условии, что древесина была предварительно обработана надлежащим образом.

Дуб для бочки должно быть возрастом не меньше 50-100 лет. Используют древесину по истечении двух лет просушки на открытом воздухе. Просушенные доски проходят механическую обработку, сборку на металлическом остове, сгибание, обработку краев и полировку. Бочки производятся без использования каких-либо гвоздей.

Обжиг бочки (“bousinage”)

Степень обжига бочки или «бузинаж» будет определять ароматические профили, которые будет выделяться древесиной в процессе выдержки коньяка. В ходе этого процесса бондарь нагревает внутреннюю поверхность бочки открытым огнем. В зависимости от уровня нагрева (от 160 до 220 градусов Цельсия) и времени выдерживания, проявляются различные семейства ароматов: свежие фруктовые, пряные и дымчатые нотки (жареный хлеб, жареный какао) при более высокой температуре.

Обжиг бочек

Емкость бочек

Объем бочки – еще один ключевой момент, который учитывается при технологии выдержки коньяка. Соотношение помещаемого в бочку спирта и доступной для контакта с деревом поверхности определяет степень обмена между спиртом и древесиной дуба. Если говорить проще, то количество выделяемых танинов будет выше при использовании 200-литровой емкости и ограничено при применении 10000 литровой. При этом и степень испарения спирта («доля ангелов») также зависит от объема бочки. Большинство используемых для выдерживания бочек имеют объем от 340 до 400 литров.

Бочки не первого наполнения “fûts-roux”

В процессе выдержки спирт постепенно вытягивает из древесины различные компоненты, пока в бочке ничего или почти ничего не остается. Уже использованные бочки, которые применялись несколько раз и получили название “fûts-roux”, по-прежнему высоко ценятся для длительного выдерживания коньяка, особенно потому что они по другому влияют на его содержимое. Так или иначе, у мастера-купажиста есть несколько вариантов выбора бочек: использовать первый залив, “футс-ру” или и то и другое, что существенно отражается на профиле продукта.

Условия выдержки

Условия выдержки коньяка, такие как температура и влажность, значительно влияют на конечный результат. Дубовые бочки дышат, поэтому спирт в бочках постоянно испаряется. В процессе старения часть спирта испаряется через поры древесины. Французские мастера коньяка называли выпаренную часть спирта part des anges, что означает «часть ангелов». Ежегодно из каждой бочки испаряется около 4 процентов коньячного спирта. Это способствует концентрации вкуса и аромата оставшегося коньяка и дополнительному усилению его сложности.

Во влажных и сухих подвалах испарение происходит с разной интенсивностью. Бочки разделяют – одни ставят в сухие погреба, другие – во влажные. Также в процессе выдержки спирты переливают в разные бочки и перемещают в помещения с разной влажностью. У каждого производителя своя отработанная технология и некоторые особенности держатся в особом секрете. Выбор дубовых бочек и условий выдержки являются решающими факторами в формировании коньяка с уникальным вкусом и ароматом.

Погреб с бочками

Выдержанный коньяк по сравнению с другими спиртными напитками

Многие спиртные напитки в мире, включая почти весь шотландский виски, ром и текилу, выдерживаются в бочках из-под бурбона. Дерево оказало влияние на бурбон и наоборот. Поэтому в следующий раз, когда эту бочку будут использовать для выдержки рома или чего-то еще, она не окажет такого же влияния на цвет и вкус следующего спиртного напитка.

С другой стороны, для коньяка и арманьяка используются не бывшие бочки из-под бурбона, а новые и бывшие в употреблении бочки из французского дуба. Древесина дает большое влияние при первом использовании, а в случае французского дуба она привносит много танинов и аромата.

Таким образом, в то время как бурбон выдерживается только в новых бочках в течение всего срока службы, коньяк обычно выдерживается лишь небольшое количество времени в новых бочках, а затем его переносят в старые бочки на всю оставшуюся жизнь, чтобы дерево не взяло верх. (Следует отметить, что в коньяке «новая» бочка означает, что она использовалась не более трех лет; это не обязательно означает, что она совершенно новая.)

При производстве шотландского виски, рома и текилы, поскольку они с самого начала выдерживаются в использованных бочках, им не нужно так сильно беспокоиться о перегреве и беспокоиться о переливе в другие бочки.

Выдержанный коньяк

Продолжительность выдержки коньяка

VS, XO и VSOP — маркировка коньяка, установленные организациейподлинности коньяка AOC (Controlled Appellation of Origin), предназначенные для информирования потребителя о времени выдержки коньяка в дубовых бочках . Основные понятия в этих маркировках:

• Как правило коньяк делают из винных спиртов.
• Чтобы дистиллят стал коньяк, его нужно выдерживать в дубовых бочках не менее двух лет.
• Почти все коньяки представляют собой смесь нескольких разных коньяков с разных «крю» (“crus” - разных мест производства) и возраста, если только не указано иное (например, марочные коньяки).
• При определении общего возраста смеси коньяков основным показателем считается возраст самого молодого коньяка в этой смеси (например, если смесь состоит наполовину из коньяка двухгодичной выдержки и наполовину из коньяка четырехгодичной выдержки, то для маркировки продукта будет использован минимальный возраст — 2 года).

Таблица маркировки выдержки коньяка